En nuestra región pampeana y de los grandes ríos del sur,Paraná Uruguay y afluentes, se desarrollaron diversas agrupaciones humanas de hábitos cazadores y recolectores, que vivían en pequeños grupos, unos cientos, formados por clanes que recorrían el territorio siguiendo las fluctuaciones de los recursos naturales y del clima. Felix de Azara a fines del siglo XVIII toma nota de muchos de estos grupos y de sus comportamientos sociales y demográficos. Una de las características que observa es los métodos de contención demográfica que aplicaban muchas de estas naciones. Manejando técnicas abortivas acostumbraban a sólo concebir al final de su ciclo ovular, cuando suponían que éste sería el último hijo, lo criaban, de no ser así, seguían abortando los siguientes embarazos. De esta forma mantenían su población reducida a la tasa de remplazo. Como eran grupos reducidos que vivían separados de otros, las epidemias eran desconocidas, hasta la llegada del europeo se encontraban totalmente inmunologicamente desarmados, lo que hizo que muchos de estos grupos fueran diezmados por las epidemias de sarampión o viruela. Sun milenarios hábitos culturales no pudieron modificarse ante el impacto del cambio ambiental generado por las pestes, lo que motivó que muchos desaparecieran en menos de una centuria.
Para estos grupos de cazadores y recolectores la introducción de la ganadería por parte del europeo un siglo antes de los intentos colonizadores, significó una mejoría importante en su dieta, en cuanto a los vacunos y de movilidad por los caballares. La rápida reproducción de los ganados introducidos por los europeos seguro que mejoró la vida de los cazadores y modificó sus hábitos de vida. Aprendieron a montar y tuvieron mas y mayores piezas de cuero para cubrirse, incluso comenzaron pronto construyeron sus toldos con cueros vacunos y caballares, confeccionaron las famosas “botas de potro” con la piel de las canillas de los equinos.
Esta introducción adelantada de los ganados europeos en el sur mejoró seguramente la vida de los cazadores, pero tal vez, modificó definitivamente la vida de los grupos de incipientes agricultores, porque estos grandes rumiantes actuaron como plagas sobre los cultivos. De ser así, puede explicarse la súbita desaparición de los dueños de los “cerritos de indios” existentes en el territorio oriental del Uruguay. Porque un proceso semejante se produjo cuando, por efecto de las guerras civiles iniciadas a partir de 1810, el paso de los ejércitos, los arreos de ganados para su sutento, la movilización y desarraigo de los pobladores rurales, trajeron como consecuencia la desaparición de la granja por medio siglo. Hasta el fin de la Guerra Grande,1852, desaparecen las granjas alrededor de Montevideo, la dieta de la población se reduce exclusivamente a carne y su falta genera infinitas penurias durante los largos sitios. En la Banda Oriental se cambian los hábitos alimenticios que quedan reducidos a carne y zapallo, planta que crecía silvestre como remanente de las abandonadas chacras. Pero el único elemento vegetal de la dieta era el mate, seguro energético y complemento vitamínico de esa monótona dieta. Por ello la población criolla e india del siglo XIX vive apegada al ganado. Éste es el alimento y elemento de movilidad imprescindible para las poblaciones vueltas trashumantes por imperio de las condiciones políticas.
Nuestra población irá creciendo en base a la inmigración, fundamentalmente por la llegada de varones , sea en calidad de mercenarios, o de aventureros. Por otra parte las guerras permanentes daban cuenta de la población masculina autóctona en forma implacable. Los enfrentamientos eran cada vez mas cruentos a medida de que se prolongaba la guerra civil a lo largo del siglo. En las batallas posteriores al ciclo artiguista no “hubo piedad para los vencidos” el degüello se volvió sistemático porque las bandas volantes no podían acarrear prisioneros ni correr el riesgo de que éstos volvieran a reagruparse. Esto se hizo patente luego de la batalla de Caseros, 3/2/1852. La cacería del gaucho fue una constante hasta el fin de la guerra del Paraguay, en la que la degollatina de los vencidos fue masiva desde las primeras batallas.
Es por esto que puede observarse que en la Banda Oriental se produce un recambio de población violento, el inmigrante remplaza al criollo antiguo, al mestizo y extermina al indio definitivamente.
La población se vuelve trashumante y carnívora, con lo cual vuelve a comportarse como los antiguos pobladores del territorio, con la diferencia de una escala de recursos muy superior: los millones de reses que acompañaban estos movimientos en las disputas por el territorio. Cuando termina el ciclo de las guerras civiles, en 1904, la inmigración se arraiga y recomienza la agricultura en el territorio. Este proceso se comienza a dar luego del fin de la Guerra del Paraguay, 1870, con la introducción del alambrado se posibilita la existencia de la granja, separando los potreros de los cultivares. De esta forma los nuevos pobladores europeos reintroducen, tras medio siglo de anarquía, la granja en el territorio.
Esto genera un cambio sustancial en los hábitos alimenticios, sobre todo en las poblaciones en cuyo entorno se desarrollaban las granjas. Las ciudades y pueblos crean una “zona liberada de ganado” en su entorno que modifica la dieta humana. El trigo, maíz ,papa, legumbres y frutales modifican la dieta, pero igual, la carne sigue siendo un componente importante entre nosotros durante medio siglo más, hasta fines de la década de los 60.
El país del 900 con sus 900.000 habitantes, sus 10 millones de bovinos y 24 millones de lanares, crecerá a lo largo del siglo por inmigración hasta llegar a los 2.5millones en 1950. Su pradera seguía con la misma población bovina y los ovinos se habían reducido a menos de la mitad por descenso de la demanda externa.
Es en este entorno, descenso del papel de la lana en nuestras exportaciones, descenso de los precios internacionales de la carne luego del fin de la guerra de Corea, 1955, cierre de los frigoríficos extranjeros resultado de la autosuficiencia alimenticia europea, descenso de los precios internacionales de la carne. Todo lo cual genera un grave déficit comercial del país, disimulado durante la década de los 60, por los generosos endeudamientos con el FMI que se inauguran en esa época.
Pero llega un momento en que las viejas técnicas agrarias, la dependencia de la exportación de carne y lanas, no basta para cubrir los requerimientos de las importaciones industriales. Ante esta situación se producen dos fenómenos: se comienzan a implantar vedas al consumo de carne vacuna para aumentar los saldos exportables. Para darle mas medios de pago a la clase exportadora se inicia un ciclo regular de devaluaciones monetarias, mas pesos por dólar en cada zafra de carne o de lana, generando inflación de los precios locales, en la práctica una redistribución de la riqueza . Se comienzan a abrir las importaciones haciendo insostenible las industrias locales, sumado a la inflación ,la desocupación quita consumidores internos para la carne . La ruina de la industria textil genera mas saldos exportables de la depreciada lana.
Toda esta situación generó la desestabilización política de la época, la emigración de medio millón de jóvenes ciudadanos, y un abatimiento brusco de la dieta de la población. Los consumos de carne en los años cincuenta eran de 120 Kg/hab./año. Se redujeron a 75 en los setenta y a de 35 a fines del 2000.
La sociedad se fisura y las ciudades también, apareciendo los asentamientos que agrandaron los endémicos “cantegriles” de la década de los 60, donde fueron a parar los desocupados, los asalariados empobrecidos expulsados por las leyes de alquileres y la inflación. Es en esos enclaves que se registran los menores consumos cárnicos del país.
Y es aquí donde queremos llegar.
DIETA Y POBLACIÓN
Estudiando diversos trabajos sobre la incidencia de las dietas y la demografía en la prehistoria humana, se sostiene la siguiente tesis: “El punto de arranque es la identificación, en grupos humanos
contemporáneos de la reducción de la edad a la primera menstruación y de los
periodos intergenésicos13, asociados a dietas ricas en carbohidratos, que
aumentan los años de exposición al riesgo de concebir La hipótesis expuesta
por Frish (1974); Frish y McArthur (1974) y Frish, Revelle y Cook (1971 )
sostiene que el organismo necesita para vivir y reproducirse, de ciertos tipos
de alimentos que se ingieren diariamente, los carbohidratos, pues son el
12 En la Mesoamérica prehispánica el alimento básico era el maíz.
13 Se conoce como periodo intergenésico al lapso de tiempo transcurrido entre cada nacimiento.
10
combustible necesario para realizar funciones metabólicas, mecánicas,
mentales, etcétera. Las vitaminas, proteínas y minerales tienen a su vez
funciones específicas. Los nutrientes de los alimentos consumidos por los
individuos, una vez aprovechadas las necesidades básicas, se desechan o
son almacenados, como es el caso de los carbohidratos que se guardan en
forma de grasa (glicógeno). Por otra parte, sabemos que el momento de la
menarquía está asociado a cierto grado de maduración biológica que a su vez
se relaciona con cierta acumulación de grasa en las mujeres, que funciona
como el disparador hormonal. Lo que a su vez depende de una adecuada
ingesta de alimentos proteico/calórico. En otras palabras, se supone que es
necesario tener ciertos niveles de maduración biológica para que se puedan
iniciar los procesos que posibilitan la reproducción. De esta manera se plantea
cómo el cambio de dieta basada esencialmente en proteínas, a una dieta rica
en carbohidratos, propició una maduración biológica en edades más
tempranas,14 que en aquellas que vivían como recolectoras y cazadoras, con
ello se alargó la duración del periodo fértil. Además, el contar con alimentos
sustitutos de la leche materna para los niños, dio la posibilidad de destetarlos
a una edad menor, provocando a su vez una reducción en los periodos
intergenésicos, al reanudarse los ciclos ovulares. La grasa se acumula
como parte del excedente de nutrientes, que en caso de una de privación de
alimentos, se transformará otra vez en el compuesto útil para realizar las
funciones orgánicas.”
Lo interesante es que este fenómeno puede generarse contemporáneamente de diversas situaciones. Así como se observaba el comportamiento de los indios pampas del siglo XVIII, cazadores y recolectores fortificados por el ingreso de los ganados europeos. Vemos luego, en el siglo XIX, a los criollos volverse trashumantes y carnívoros durante mas de medio siglo largo, cuyos hábitos se perpetuarán durante muchas décadas, otro medio siglo, hasta 1950.
Estos factors biológicos, sumados a hábitos culturales, como las prácticas abortivas o anticonceptivas de los uruguayos, generaron un pobre crecimiento demográfico. El último empuje demográfico se genera en el transcurso de la segunda guerra mundial, el “baby boom”, que lleva a que a mediados del siglo lleguemos a los 2.5millones
Consideramos que la brecha reproductiva existente entre las clases medias urbanas y los crecientes doblamientos marginales, cantegriles o asentamientos, tiene varios componentes culturales, pero no es de despreciar el componente biológico generado por la dieta, tal como lo observan los estudios antropológicos. La dieta de los sectores marginales es pobre en proteínas, está sobrecargada de carbohidratos, de farináceos, que pueden explicar la prematua fertilidad de las jóvenes en esas franjas. Situación que se complica al interferir factores originados en la vida urbana, como ser acceso a la salud pública, vacunación universal, asistencia del estado a los recién nacidos, hasta los primeros años, con lo cual la natalidad de aparta de la media nacional, superándola, y duplica a la de los sectores medios, los cuales, además, son los grandes exportadores de jóvenes adolescentes calificados educacionalmente y con medios y relaciones para hacerlo.
La incidencia de la dieta en los cambios en el comportamiento demográfico de los diversos sectores sociales es tal vez un efecto colateral, ni previsto ni deseado, en esta guerra económica a la que estamos sometidos los latinoamericanos desde hace décadas.
Este fenómeno marginal de la guerra económica, el crecimiento demográfico de los excluidos , la reproducción de la pobreza , donde la tasa de reproducción promedio apenas llega a 2, es de 1.5 o inferior en los sectores medios, pero supera los 3.5 en los marginales, es una verdadera bomba demógráfica, puesto que al crecer los sectores incompatibles con las pautas económicas y los requerimientos culturales de “la sociedad”, tienden a generar sus propias pautas culturales y su propia economía, que por necesidad han de ser rupturistas . La economía alrededor del trafico y consumo de drogas, prostitución y crimen, genera una contracultura y hasta sus propias fuerzas armadas irregulares, tal como se observa en las grandes favelas brasileñas.
Para estos grupos de cazadores y recolectores la introducción de la ganadería por parte del europeo un siglo antes de los intentos colonizadores, significó una mejoría importante en su dieta, en cuanto a los vacunos y de movilidad por los caballares. La rápida reproducción de los ganados introducidos por los europeos seguro que mejoró la vida de los cazadores y modificó sus hábitos de vida. Aprendieron a montar y tuvieron mas y mayores piezas de cuero para cubrirse, incluso comenzaron pronto construyeron sus toldos con cueros vacunos y caballares, confeccionaron las famosas “botas de potro” con la piel de las canillas de los equinos.
Esta introducción adelantada de los ganados europeos en el sur mejoró seguramente la vida de los cazadores, pero tal vez, modificó definitivamente la vida de los grupos de incipientes agricultores, porque estos grandes rumiantes actuaron como plagas sobre los cultivos. De ser así, puede explicarse la súbita desaparición de los dueños de los “cerritos de indios” existentes en el territorio oriental del Uruguay. Porque un proceso semejante se produjo cuando, por efecto de las guerras civiles iniciadas a partir de 1810, el paso de los ejércitos, los arreos de ganados para su sutento, la movilización y desarraigo de los pobladores rurales, trajeron como consecuencia la desaparición de la granja por medio siglo. Hasta el fin de la Guerra Grande,1852, desaparecen las granjas alrededor de Montevideo, la dieta de la población se reduce exclusivamente a carne y su falta genera infinitas penurias durante los largos sitios. En la Banda Oriental se cambian los hábitos alimenticios que quedan reducidos a carne y zapallo, planta que crecía silvestre como remanente de las abandonadas chacras. Pero el único elemento vegetal de la dieta era el mate, seguro energético y complemento vitamínico de esa monótona dieta. Por ello la población criolla e india del siglo XIX vive apegada al ganado. Éste es el alimento y elemento de movilidad imprescindible para las poblaciones vueltas trashumantes por imperio de las condiciones políticas.
Nuestra población irá creciendo en base a la inmigración, fundamentalmente por la llegada de varones , sea en calidad de mercenarios, o de aventureros. Por otra parte las guerras permanentes daban cuenta de la población masculina autóctona en forma implacable. Los enfrentamientos eran cada vez mas cruentos a medida de que se prolongaba la guerra civil a lo largo del siglo. En las batallas posteriores al ciclo artiguista no “hubo piedad para los vencidos” el degüello se volvió sistemático porque las bandas volantes no podían acarrear prisioneros ni correr el riesgo de que éstos volvieran a reagruparse. Esto se hizo patente luego de la batalla de Caseros, 3/2/1852. La cacería del gaucho fue una constante hasta el fin de la guerra del Paraguay, en la que la degollatina de los vencidos fue masiva desde las primeras batallas.
Es por esto que puede observarse que en la Banda Oriental se produce un recambio de población violento, el inmigrante remplaza al criollo antiguo, al mestizo y extermina al indio definitivamente.
La población se vuelve trashumante y carnívora, con lo cual vuelve a comportarse como los antiguos pobladores del territorio, con la diferencia de una escala de recursos muy superior: los millones de reses que acompañaban estos movimientos en las disputas por el territorio. Cuando termina el ciclo de las guerras civiles, en 1904, la inmigración se arraiga y recomienza la agricultura en el territorio. Este proceso se comienza a dar luego del fin de la Guerra del Paraguay, 1870, con la introducción del alambrado se posibilita la existencia de la granja, separando los potreros de los cultivares. De esta forma los nuevos pobladores europeos reintroducen, tras medio siglo de anarquía, la granja en el territorio.
Esto genera un cambio sustancial en los hábitos alimenticios, sobre todo en las poblaciones en cuyo entorno se desarrollaban las granjas. Las ciudades y pueblos crean una “zona liberada de ganado” en su entorno que modifica la dieta humana. El trigo, maíz ,papa, legumbres y frutales modifican la dieta, pero igual, la carne sigue siendo un componente importante entre nosotros durante medio siglo más, hasta fines de la década de los 60.
El país del 900 con sus 900.000 habitantes, sus 10 millones de bovinos y 24 millones de lanares, crecerá a lo largo del siglo por inmigración hasta llegar a los 2.5millones en 1950. Su pradera seguía con la misma población bovina y los ovinos se habían reducido a menos de la mitad por descenso de la demanda externa.
Es en este entorno, descenso del papel de la lana en nuestras exportaciones, descenso de los precios internacionales de la carne luego del fin de la guerra de Corea, 1955, cierre de los frigoríficos extranjeros resultado de la autosuficiencia alimenticia europea, descenso de los precios internacionales de la carne. Todo lo cual genera un grave déficit comercial del país, disimulado durante la década de los 60, por los generosos endeudamientos con el FMI que se inauguran en esa época.
Pero llega un momento en que las viejas técnicas agrarias, la dependencia de la exportación de carne y lanas, no basta para cubrir los requerimientos de las importaciones industriales. Ante esta situación se producen dos fenómenos: se comienzan a implantar vedas al consumo de carne vacuna para aumentar los saldos exportables. Para darle mas medios de pago a la clase exportadora se inicia un ciclo regular de devaluaciones monetarias, mas pesos por dólar en cada zafra de carne o de lana, generando inflación de los precios locales, en la práctica una redistribución de la riqueza . Se comienzan a abrir las importaciones haciendo insostenible las industrias locales, sumado a la inflación ,la desocupación quita consumidores internos para la carne . La ruina de la industria textil genera mas saldos exportables de la depreciada lana.
Toda esta situación generó la desestabilización política de la época, la emigración de medio millón de jóvenes ciudadanos, y un abatimiento brusco de la dieta de la población. Los consumos de carne en los años cincuenta eran de 120 Kg/hab./año. Se redujeron a 75 en los setenta y a de 35 a fines del 2000.
La sociedad se fisura y las ciudades también, apareciendo los asentamientos que agrandaron los endémicos “cantegriles” de la década de los 60, donde fueron a parar los desocupados, los asalariados empobrecidos expulsados por las leyes de alquileres y la inflación. Es en esos enclaves que se registran los menores consumos cárnicos del país.
Y es aquí donde queremos llegar.
DIETA Y POBLACIÓN
Estudiando diversos trabajos sobre la incidencia de las dietas y la demografía en la prehistoria humana, se sostiene la siguiente tesis: “El punto de arranque es la identificación, en grupos humanos
contemporáneos de la reducción de la edad a la primera menstruación y de los
periodos intergenésicos13, asociados a dietas ricas en carbohidratos, que
aumentan los años de exposición al riesgo de concebir La hipótesis expuesta
por Frish (1974); Frish y McArthur (1974) y Frish, Revelle y Cook (1971 )
sostiene que el organismo necesita para vivir y reproducirse, de ciertos tipos
de alimentos que se ingieren diariamente, los carbohidratos, pues son el
12 En la Mesoamérica prehispánica el alimento básico era el maíz.
13 Se conoce como periodo intergenésico al lapso de tiempo transcurrido entre cada nacimiento.
10
combustible necesario para realizar funciones metabólicas, mecánicas,
mentales, etcétera. Las vitaminas, proteínas y minerales tienen a su vez
funciones específicas. Los nutrientes de los alimentos consumidos por los
individuos, una vez aprovechadas las necesidades básicas, se desechan o
son almacenados, como es el caso de los carbohidratos que se guardan en
forma de grasa (glicógeno). Por otra parte, sabemos que el momento de la
menarquía está asociado a cierto grado de maduración biológica que a su vez
se relaciona con cierta acumulación de grasa en las mujeres, que funciona
como el disparador hormonal. Lo que a su vez depende de una adecuada
ingesta de alimentos proteico/calórico. En otras palabras, se supone que es
necesario tener ciertos niveles de maduración biológica para que se puedan
iniciar los procesos que posibilitan la reproducción. De esta manera se plantea
cómo el cambio de dieta basada esencialmente en proteínas, a una dieta rica
en carbohidratos, propició una maduración biológica en edades más
tempranas,14 que en aquellas que vivían como recolectoras y cazadoras, con
ello se alargó la duración del periodo fértil. Además, el contar con alimentos
sustitutos de la leche materna para los niños, dio la posibilidad de destetarlos
a una edad menor, provocando a su vez una reducción en los periodos
intergenésicos, al reanudarse los ciclos ovulares. La grasa se acumula
como parte del excedente de nutrientes, que en caso de una de privación de
alimentos, se transformará otra vez en el compuesto útil para realizar las
funciones orgánicas.”
Lo interesante es que este fenómeno puede generarse contemporáneamente de diversas situaciones. Así como se observaba el comportamiento de los indios pampas del siglo XVIII, cazadores y recolectores fortificados por el ingreso de los ganados europeos. Vemos luego, en el siglo XIX, a los criollos volverse trashumantes y carnívoros durante mas de medio siglo largo, cuyos hábitos se perpetuarán durante muchas décadas, otro medio siglo, hasta 1950.
Estos factors biológicos, sumados a hábitos culturales, como las prácticas abortivas o anticonceptivas de los uruguayos, generaron un pobre crecimiento demográfico. El último empuje demográfico se genera en el transcurso de la segunda guerra mundial, el “baby boom”, que lleva a que a mediados del siglo lleguemos a los 2.5millones
Consideramos que la brecha reproductiva existente entre las clases medias urbanas y los crecientes doblamientos marginales, cantegriles o asentamientos, tiene varios componentes culturales, pero no es de despreciar el componente biológico generado por la dieta, tal como lo observan los estudios antropológicos. La dieta de los sectores marginales es pobre en proteínas, está sobrecargada de carbohidratos, de farináceos, que pueden explicar la prematua fertilidad de las jóvenes en esas franjas. Situación que se complica al interferir factores originados en la vida urbana, como ser acceso a la salud pública, vacunación universal, asistencia del estado a los recién nacidos, hasta los primeros años, con lo cual la natalidad de aparta de la media nacional, superándola, y duplica a la de los sectores medios, los cuales, además, son los grandes exportadores de jóvenes adolescentes calificados educacionalmente y con medios y relaciones para hacerlo.
La incidencia de la dieta en los cambios en el comportamiento demográfico de los diversos sectores sociales es tal vez un efecto colateral, ni previsto ni deseado, en esta guerra económica a la que estamos sometidos los latinoamericanos desde hace décadas.
Este fenómeno marginal de la guerra económica, el crecimiento demográfico de los excluidos , la reproducción de la pobreza , donde la tasa de reproducción promedio apenas llega a 2, es de 1.5 o inferior en los sectores medios, pero supera los 3.5 en los marginales, es una verdadera bomba demógráfica, puesto que al crecer los sectores incompatibles con las pautas económicas y los requerimientos culturales de “la sociedad”, tienden a generar sus propias pautas culturales y su propia economía, que por necesidad han de ser rupturistas . La economía alrededor del trafico y consumo de drogas, prostitución y crimen, genera una contracultura y hasta sus propias fuerzas armadas irregulares, tal como se observa en las grandes favelas brasileñas.
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